Bacillus cereus est une bactérie productrice de toxines qui est l'une des causes les plus courantes d'intoxication alimentaire, également appelée «syndrome du riz frit». On estime que 63 000 cas d'intoxication alimentaire provoqués parB. cereus se produisent chaque année aux États-Unis, selon un article de 2019 publié dans la revue Frontiers in Microbiology. Cependant, la grande majorité des cas ne sont pas signalés, car les symptômes sont généralement légers et disparaissent d'eux-mêmes avec le repos et l'hydratation.
Les restes de riz frit sont le principal coupable, a déclaré Philip Tierno, microbiologiste et professeur clinique à la Langone Health de l'Université de New York. Une fois le riz cuit, il est souvent laissé à température ambiante pendant plus de deux heures pour refroidir avant de le faire frire avec d'autres ingrédients. Le refroidissement du riz garantit que le riz frit fini ne deviendra pas grumeleux ou ne deviendra pas détrempé. Mais le réchauffer ne supprime pas les toxines que les bactéries ont déjà produites.
Symptômes
Les bactéries libèrent deux types de toxines qui provoquent chacune une maladie différente - l'une provoque la diarrhée tandis que l'autre toxine provoque des vomissements, selon le Bad Bug Book de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis.
Le premier type de toxine est libéré dans l'intestin grêle après l'ingestion des bactéries et provoque des diarrhées, des crampes et parfois des nausées mais rarement des vomissements. Les symptômes commencent généralement 6 à 15 heures après avoir mangé des aliments contaminés, qui peuvent inclure diverses viandes, lait, légumes ou poissons. Les symptômes disparaissent généralement après environ une journée.
Le deuxième type de toxine est libéré par les bactéries présentes dans les aliments avant d'être consommés. Les féculents, comme le riz, sont les sources les plus courantes de nourriture affectée. La toxine provoque des vomissements et des nausées dans les 30 minutes à 6 heures après avoir mangé les aliments contaminés. Les symptômes disparaissent après environ 24 heures.
Diagnostic, traitement et complications
Tout le monde est sensible aux maladies causées par les bactéries. Les médecins diagnostiquentB. cereus une intoxication alimentaire en testant le vomissement ou les excréments du patient pour les bactéries, puis en faisant correspondre les souches de bactéries dans les échantillons à une source alimentaire contaminée connue ou à des souches connues pour causer des maladies, selon un article de revue de 2018.
Pour la plupart des gens qui contractentB. cereus, se reposer et rester bien hydraté sont suffisants pour permettre au corps de se débarrasser de l'infection par lui-même, généralement en une journée. Les complications, y compris la méningite aseptique, la gangrène et la cellulite, ne surviennent généralement que chez les personnes dont le système immunitaire est affaibli, celles qui ont des blessures chirurgicales ou les personnes qui utilisent des drogues intraveineuses.
Si un traitement médical est nécessaire, les médecins se concentrent sur le traitement des symptômes, par exemple en administrant des liquides intraveineux pour la déshydratation. Parfois, des antibiotiques tels que la vancomycine sont prescrits pour les cas graves lorsque la bactérie traîne trop longtemps dans le tube digestif, a déclaré Tierno.
La prévention
Garder les aliments chauds au chaud (au-dessus de 140 degrés Fahrenheit, ou 60 degrés Celsius) et les aliments froids froids (inférieurs à 40 F ou 4 C) est essentiel pour réduire le risque de contracter unB. cereus maladie, selon le département américain de la Santé et des Services sociaux. Le réchauffage ou la congélation des aliments qui ont été laissés de côté pendant plus de 2 heures ne peuvent prévenir la maladie.
"Bacillus cereus coloniser naturellement sur les grains de riz non cuits ", a déclaré Tierno. Les spores produites par les bactéries" survivent facilement au processus de cuisson et se développent mieux à température ambiante. "
Réchauffer les aliments à des températures égales ou supérieures à 165 F (74 C) pendant 15 secondes tuera les cellules mais pas les toxines, si elles se sont déjà formées, selon un article de 2017 de l'Institut des sciences alimentaires et agricoles de l'Université de Floride. Si un aliment est suspecté d'être contaminé, il doit être jeté.
